Basis - Soßen und Jus - Braune Jus und Demi Glace

Braunen Jus : 1 kg Rindermarkknochen für eine halbe Stunde bei hoher Temperatur im Backofen rösten, wo sie ein schönes Röstaroma entwickeln. Die Knochen danach mit Öl in einem Topf anbraten, 300g Röstgemüse hinzugeben, karamellisieren lassen und 5 EL Tomatenmark unterrühren. Mit 1 L Rotwein ablöschen, 1 L Fond dazugeben und den Bodensatz vom Topfboden abschaben. Anschließend 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 3 Piment und 2 Nelken in den Topf geben, 1 L Wasser hinzufügen und für 5-6 Stunden köcheln lassen. Abschließend erst durch ein grobes und danach durch ein feines Sieb passieren. Die Braune Jus ist fertig.

Demi Glace: Um aus der Braunen Jus eine Demi Glace zu kochen, wird die Jus zunächst auf dem Herd etwa um die Hälfte reduziert und mit 125g kalter Butter abgebunden. Die Demi Glace kann portionsweise eingefroren werden.

Thymian Demi Glace: Um aus der Braunen Jus eine Thymian Demi Glace zu kochen, wird zunächst 200ml Rotwein mit etwas fein gehackter roter Zwiebel in einer Pfanne mit dem Thymian einrezudiert bis der komplette Alkohol verdampft ist. Dann die Jus hinzufügen und etwa um die Hälfte reduzieren lassen und mit 125g kalter Butter binden.